UECE 1997 - 20672
Leia atentamente o texto e responda o que se pede: A maciez da carne de peru para o Natal depende de certa habilidade no cozinhar, pois a desnaturação do colágeno e a coagulação das proteínas dos músculos (actina e miosina) ocorrem em temperaturas e velocidades diferentes nas diversas partes do peru. Deve-se saber que o ideal para a maciez da carne do peru é que a temperatura no interior dele atinja 70°C, que é indispensável para transformar o colágeno em gelatina e proporcionar a coagulação dos músculos. Todavia, quanto mais tempo o peru ficar em alta temperatura, mais água ele perde e mais risco corre de sua carne ficar com a conhecida secura do peru de Natal. O tempo ideal de cozimento de um peru de 5Kg a 160°C é de 3h e 35 min. Marque a opção correta relativa a tópicos retirado do texto: a) as proteínas complexas são formadas exclusivamente de ' - aminoácidos b) a glicina é um glicídio e responde por 33% da composição do colágeno c) a albumina encontrada na clara do ovo é uma proteína complexa e sofre desnaturação quando aquecida d) a actina e a miosina são proteínas e as unidades básicas das moléculas de proteína são os aminoácidos
